Carne y pescado, mar y montaña, es el carácter de la Comarca Asturiana de los Picos de Europa, y la proximidad de los dos elementos será la que contribuya a que su gastronomía incorpore ambos productos por igual.
En la carne destacarán los productos derivados del cerdo-aquí llamado gochu-, en forma de embutidos y morcillas que se utilizan como protagonistas en los potajes. Pero será la (1) carne roxa (roja), es decir de ternera alimentada en los pastos de los puertos de montaña, en completa libertad y sin dietas de piensos la que marcará la diferencia sobre cualquier otra área geográfica y sobre cualquier otra carne similar: jugosa, tierna, sabrosa, son los calificativos que mejor la definen.
Los pastos de altura alimentan también rebaños de cabras y ovejas que, además de conocidísimos quesos, ofrecen a nuestros fogones cabritos y corderos que se presentarán a la mesa guisados al estilo tradicional o bien a la parrilla.
Otra carne muy apreciada e incorporada en muchas cartas locales es la de la caza, principalmente la mayor, de jabalí, ciervo, corzo o rebeco.
En los últimos años se ha revalorizado el pollo tradicional, alimentado en libertad y a base de grano, lo que le confiere una textura y un sabor absolutamente diferente a los pollos de carnicería o industriales. En la comarca se denomina pitu de caleya o pollo de aldea, y se suele ofrecer guisado al estilo tradicional.
De la mar y del (2) río se ofrecen merluzas, xáragos, bonitos, lubinas, salmones, truchas, centollos, almejas… a la plancha o en salsas varias, pero siempre frescos.
Incorporando tanto productos cárnicos como pescados, los potajes son característicos de la zona: desde la típica fabada, les fabes con almejes, el pote asturiano, les fabes con marisco, etc. Siempre constituyen un primer plato de gran consistencia recomendables exclusivamente para el mediodía y no para la noche debido a su contundencia.
Un elemento que se echará en falta en la comarca es la verdura, pues en general la huerta ha sido poco valorada. No obstante los huertos han sido una despensa bien provista en los pueblos hasta el momento, no tanto por su variedad como por la calidad de sus productos. Aunque el amante de lo verde no encuentre toda la variedad que le gustaría, esta sencillez se puede compensar con la satisfacción que puede producir degustar auténticos productos locales como las patatas, los guisantes, las habas verdes, las legumbres, las castañas, las nueces, o las frutas. Raros son los restaurantes que hoy pueden ofrecer estos productos por su escasez, pero aún se pueden localizar en el (3) mercado dominical celebrado en la localidad de Cangas de Onís, donde las señoras de los pueblos venden sus limitadas mercaderías, excedentes de una producción ya de por sí escasa.
Un manjar que se podrá encontrar tanto en el mercado como en cualquier restaurante, y que constituye una de las principales señas de identidad de este territorio, son los quesos, ideales tanto como aperitivo como de postre y, generalmente, servidos en raciones o en tablas y surtidos que combinan distintas variedades.
Pero a la hora del postre también se puede escoger la opción dulce, especialmente en aquellos establecimientos que ofrezcan postres caseros como el arroz con leche, cremoso con sabor a canela, corteza de limón y anís, y cocido lentamente como manda la tradición.
También merecen ser destacados los borrachinos, los flanes especialmente si están elaborados con huevos caseros, y los frixuelos o joyueles, especie de crêpes que se sirven rellenos de mermeladas, nata o chocolate, o simplemente con azúcar espolvoreada.
NOTAS:
1. CARNE ROXA
Con este nombre se conoce a la carne asturiana de ternera de excelente calidad y con Denominación de Origen. Es utilizada por los mejores cocineros de la zona para la elaboración de los platos típicos.
2.NORMATIVA DE PESCA
La normativa del Principado de Asturias sobre pesca en aguas continentales establece la obligación de obtener una licencia específica, permitiendo la obtención de licencias turísticas de pesca para los no residentes. La tramitación se realiza ante la oficina comarcal de la Consejería de Medio Rural y Pesca (Arriondas, Tlf.: 985 84 03 17).
La misma normativa establece la prohibición para comercializar las truchas y los salmones, impidiendo con ello que los restaurantes locales ofrezcan pescado autóctono de río.
3.MERCADO DE CANGAS DE ONÍS
Cada domingo se celebra en la plaza de esta localidad un mercado tradicional en el que se ponen a la venta toda suerte de productos elaborados de manera artesana, así como una amplia variedad de quesos y productos de la huerta.
Por esta razón y debida a la gran importancia de este mercado tanto a nivel comercial como social, donde confluyen gentes de numerosos lugares, todos los establecimientos abren sus puertas al público y los lunes cierran.